TUhjnbcbe - 2024/8/25 9:36:00
亚洲文明对话大会将在北京举行，作为大会的重要配套活动，广州将举办亚洲美食节，共享亚洲美食文化！广州美食文化博大精深，广报君带你一起探！广州味道品鉴官张纪中因为好吃，所以难忘说起广东美食，他如数家珍，海鲜、潮汕牛肉、牛肉丸、烧腊、濑尿虾，还有各式滋补清凉的汤……图片来源：视觉中国00:44视频由受访者提供。提起张纪中导演，很多人的第一印象就是金庸武侠剧。从《笑傲江湖》《天龙八部》《神雕侠侣》到《射雕英雄传》……他拍出的每一部作品都堪称经典。其实，除了武侠，张纪中也是一位多面的艺术家，对于美食，他同样颇有心得。有着“食在广州”美誉的花城，自然成为他美食记忆中的一抹亮色。图片由受访者提供。张纪中告诉广州日报全媒体记者，早在年，他15岁那年就来过广州。“当时没有钱，也谈不上享受美食，但水果的丰富、便宜给了我们很深的印象。”而他真正有机会来广州享受美食，是在改革开放后的20世纪80年代年末，因为工作的缘故，张纪中在广州和周边的增城、中山、潮州品尝过很多粤菜。说起广东美食，他更是如数家珍，海鲜、潮汕牛肉、牛肉丸、烧腊、濑尿虾，还有各式滋补清凉的汤，他都非常喜欢。“粤菜的风格清纯鲜嫩，给我留下了非常深刻的印象。尤其是海鲜，因为北方的海鲜通常在新鲜程度上已经受到了损害，无法像粤菜中这些海鲜有多样做法，粤菜中的海鲜可以说做到了口味的极致。”图片由受访者提供。他还回忆起到香港与金庸先生一起觅食的经历。“有时到香港三天，有两天金庸先生都会带我在香港吃。这里的粤菜也很出名，我记得有一回金庸先生专门带我们到铜锣湾附近吃一碗粥，特别好吃。”在他看来，粤菜整体比较清淡，其实也是物竞天择的结果，与地域特点相匹配。古人说：食其时，百骸理。意思是吃当地当季的美食，四肢百骇都会通畅，粤菜是最懂得掌握食材之“时”的菜系。“粤菜讲究通过食物表达季节，这也是我们祖辈流传下来的传统。”图片由受访者提供。如今，作为中国四大菜系之一的粤菜，随着时代的发展也散播到世界各地。“现在我们在广州能看到、吃到各个地方的特色菜系，也可以在全世界都找到粤菜，粤菜确实在世界上都非常有影响力。”而汇聚了亚洲各国美食的广州亚洲美食节，也让张纪中倍感期待，他将专程来到广州参加美食节活动，感受足不出广州，体验亚洲各地风情美食。“其实我在亚洲各地吃到很多难以忘怀的美食，像日本的和牛肉和松板牛肉，泰国的咖喱、新加坡的小吃一条街……太多太多了。”他也期待着能来广州品尝这些美食，“因为好吃，在吃到的那一刻就是难以忘怀。这是一种视觉、触觉、味觉多重的身体记忆。”广州味道19探为了那一口鲜甜，广州人“熬”过了寒冬第13探●鲜字当头广州人吃饭好“鲜”字。这其一，是指粤菜讲究原味，做菜保留菜的本位；其二，也可以说是广州物产丰饶，春夏秋冬四时，山珍海味河鲜都有“鲜”可食。广州地处亚热带，一年四季物产丰富，山珍海味应有尽有，蔬果生鲜四时不同。独特的地理条件和优质的生态环境造就这丰富多元的食材，也赋予了粤菜厨师“烹好菜”的先决条件，给予厨师们无限的热情。春季有凤尾鱼、边鱼，春夏之交有奄仔蟹，夏季有荔枝、黄油蟹，更别提一年四季广州人都爱用花煲汤。一如广州，就是进入了“鲜”味的博物馆，足以让食客大快朵颐。春末夏初，广州南沙咸淡水交界处，奄仔蟹出动了！一年一度，如期而至。这是广州此时最鲜之物，肉质幼细，膏滑香软。若再等多一个月，入夏炎热时，就是黄油蟹的主场。生猛广州，鲜字当头。广州地处亚热带，一年四季物产丰富，山珍海味应有尽有，蔬果生鲜四时不同。独特的地理条件和优质的生态环境造就这丰富多元的食材，也赋予了粤菜厨师“烹好菜”的先决条件，给予厨师们无限的热情，鲜极，美极！春来河鲜跃餐桌正值春夏交季，数场“三月水”过后，终于迎来了河鲜当造季，餐桌上的新鲜食材一下子丰富起来。此时当季的南沙奄仔蟹早已吸引了不少识货之人，他们山长水远跑到南沙的十八九涌，只为觅鲜味。河鲜是广州一大特产。南沙位于咸淡水的交汇贯通处，水质高，水生动物品类多元，独特的水文条件孕育出的河鲜美味。四五月份是奄仔蟹最丰腴肥美之际，蟹农杨先生说他们通常选十八涌到二十一涌之间的珠江口的蟹，这里咸度只有14度，较之他处的咸度和净度更胜一筹，因而蟹肉清甜。清蒸桂鱼珠江入海口占尽地利，产出的鱼既得河鲜的生猛嫩滑又得海鲜的浓美鲜甜。番禺一食店的厨师长称，春天以凤尾鱼、边鱼等为主。在品类繁多的鱼种，有一种最接地气的品类，即有“土特产”之称的立鱼，又名“黄脚立”，在南沙本地钓鱼，十有八九是立鱼。由于脂肪含量低，不见肥腻，盐焗即可，最讨女仔喜欢。岭南荔枝鲜甜美《负暄杂录》有记：“南汉刘鋹每岁设红云宴，则窗外四壁皆荔枝，望之如红云然。”荔枝远望神似红云一片，“红云”的别称由此而来。岭南地区盛产荔枝，全国荔枝产业技术体系首席专家陈厚彬教授说，广东种植荔枝的面积有万亩，种植面积可以占到全国的1/2。优质生态环境孕育令人难以抗拒的美味。从化太平钱岗糯米糍荔枝“果色如玉，核细似米，肉厚嫩滑”；江埔镇白田岗水厅桂味，核小汁多，肉质爽脆，味带桂花香。广州萝岗种植荔枝的历史超过千年，在近2.8万亩的荔枝林中有近2万亩的百年荔枝树，也是广东省国模最大的古荔枝群落聚集地之一。其中，萝岗的糯米糍荔枝被誉为“岭南第一品”“荔枝之王”，在广州十分常见，它不仅果粒大、外表鲜红，而且皮薄肉厚核小，肉质嫩滑多汁，与萝岗桂味与增城桂绿并列为“荔枝三杰”。冬来收割一抹鲜广州增城有一种菜心爱迟到，人们称之为“迟菜心”。越是寒冷天气，尤其经过霜冻之后，味道越甜美，经历了冬季寒意洗礼的迟菜心长得特别高大，甚至能长至一米之高。而“体重”方面，一般菜心一棵不过一两多重，而茎肥叶厚的迟菜心一棵就重达1斤，甚至可以重达将近3斤。有意思的是，越是“空心”越好吃。盐水菜心。这种被誉为“菜心之王”的增城传统农家品种历史悠久,原产地来自小楼镇，地处北回归线上，只有在冬天种植90~天才能收割，因深冬才能上市，故得其名“迟菜心”。也正因这棵“迟到的菜心”，让不少老广熬过寒冬，只为品尝一口来自增城的鲜甜。缘何迟菜心独增城有？华南农业大学园艺系的陈日远教授称，增城位处北回归线上，雨量充沛，昼夜温差大，使得生产的迟菜心所含糖分比例高，甜；日照充足，光合作用合成叶绿素多；增城土壤条件高，含钙多，使其纤维性不大，更加软嫩；自然，农家肥料也是重要因素。秋季，南沙亦有蔬菜当季——莲藕。南沙的郝先生说，新垦莲藕质量很好，秋天收获。由于新垦位于咸淡水交界处，海风清新干净，泥层肥厚且透气性良好，水源充裕、矿物质丰富，因此莲藕肥大丰满、味道松粉、藕香浓郁。图片来源：视觉中国提香兼养生以花入肴的广州“食俗”由来已久。晋代顾微的《广州记》中早已写道“有华树似槿又似桑，四时常有花，可食，甜滑无子，此蕣木也。”所谓蕣，就是指木槿花。图片来源：视觉中国广州可食用的花数不胜数，菊花、姜花、金银花、鸡蛋花、菊花、霸王花、木棉花、莲花、桂花、等等，古往今来羊城推出“花宴”的酒楼食肆不在少数。花在一道菜肴中，主要起三个作用，一是调味，二是养生，三是更添诗情雅意与菜肴颜值。广州日报全媒体文字记者:申卉、曾繁莹、麦蔼文广州日报全媒体图片记者黎旭阳、莫伟浓、王维宣（除署名外）广州日报全媒体编辑：廖嘉明